Malbec

El malbec es una variedad de uva morada usada para la elaboración de vino tinto. Las uvas tienden a
tener un color oscuro y abundantes taninos, y se hicieron conocidas por ser una de seis uvas permitidas
en las mezclas del vino de Burdeos. Las plantaciones francesas de malbec se encuentran sobre todo en
Cahors, en el suroeste de Francia. Las plantaciones de esta uva se incrementaron por ser usada para un
vino varietal argentino y hoy ya se planta en todo el mundo.
Llamada auxerrois o côt noir en Cahors, llamada malbec en Burdeos y pressac en otros lugares, la uva se
hizo menos popular en Burdeos después de que la helada de 1956 acabase con un 75 % de los brotes.
Aunque Cahors sufrió la misma helada, que devastó los viñedos, la malbec fue replantada y continuó
siendo popular en el área, donde se mezcla con merlot y con tannat para hacer vinos oscuros y con mucho
cuerpo, y recientemente se han empezado a realizar vinos varietales de malbec.
Una teoría popular pero no confirmada dice que la malbec se llama así por un peregrino húngaro que
difundió la uva a través de Francia. No obstante, el ampelógrafo y viticultor Pierre Galet apreció que la
mayoría de las evidencias sugerían que el nombre original de la variedad era côt y que probablemente se
originó en el norte de Borgoña. A pesar de tener un nombre similar, la uva malbec argenté no es la malbec,
sino que es la variedad abouriou, del suroeste francés.
1 Debido a la similitud de sus sinónimos, la malbec
también ha sido confudida con la auxerrois blanc, una variedad completamente diferente.
La uva malbec es una uva de piel delgada y necesita más sol y calor que la cabernet sauvignon o la merlot
para madurar.
Madura a la mitad de la estación y puede tener un color muy oscuro, muchos taninos, y un particular sabor
a ciruela que le añade complejidad a las mezclas claret. Algunas veces, sobre todo en regiones vitícolas
tradicionales, no se les pone un empalizamiento para que crezcan en torno a él y es cultivada como si
fueran arbustos (sistema goblet). Esto hace que mantengan unos rendimientos relativamente bajos, de
unas 6 toneladas por acre. Los vinos son ricos, oscuros y sustanciosos.
En vinos varietales, los vinos malbec están tintados de rojo (o de violeta) y son intensos, de modo que la
malbec es usada a menudo mezclada con otras uvas, como la merlot y la cabernet sauvignon, para crear
los vinos tintos de mezcla de Burdeos claret. La uva es mezclada con cabernet franc y con gamay en
algunas regiones como el valle del Loira. Otras regiones vinícolas usan la uva para producir mezclas al
estilo de Burdeos.
7 La variedad es sensible a la helada y es proclive al coulure.

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Cabernet sauvignon en Argentina

Las viñas argentinas del varietal emblema de Burdeos se posicionan en el mercado mundial ofreciendo tres
estilos de Cabernet Sauvignon de gran calidad e inmejorable precio.
Como no podía ser de otro modo “el Rey de las uvas tintas” tiene su Día del Cabernet Sauvignon y se festeja en
todo el mundo todos los últimos jueves del mes de agosto, casi al final de la vendimia de Burdeos, la ciudad
francesa donde se conoció por vez primera esta cruza de Sauvignon Blanc y Cabernet Franc.
Partiendo desde esas tierras que lo hicieron famoso, un día le tocó viajar a través del mundo y su fama siguió
creciendo, como si de un rockstar se tratara. Y sí, el Cabernet Sauvignon es “La Rey de las Uvas Tintas” allá
donde se plante, en China, Australia, Estados Unidos, Italia, Chile o acá mismo en la Argentina.
En la Argentina, su derrotero es curioso. Cuando llegó, allá por fines del Siglo XIX, vino junto con el Malbec, y
ambos varietales fueron plantados en nuestras tierras. Pero en poco tiempo el Cabernet Sauvignon se fue
ganando el corazón del paladar argentino y, por supuesto, del mundo que lo adoraba también.
El tiempo pasó y el aprecio por su equilibrio natural fue pasando poco a poco a manos de su cepa amiga –con
quien suele hacer una muy buena pareja- que después de un siglo convenció a los habitantes de estas tierras
que nada podía ser mejor que un Malbec.
A no confundirse: más allá del Malbec, el Cabernet Sauvignon sigue reinando en el mundo y acá en la Argentina
sostiene no sólo representatividad a través de distintos estilos, sino también excelente calidad y, por supuesto,
frente a la competencia, un precio realmente inmejorable.
Y si con eso no fuera suficiente -la calidad y el precio-, el Rey de las uvas tintas tiene una particularidad que lo
hace único frente a los Cabernet de Francia, Estados Unidos y Chile: las cerca de 15.000 hectáreas de Cabernet
Sauvignon plantadas en Argentina provienen de climas continentales, de terroirs de altura, de viñedos bien
alejados de la influencia del mar.
En Mendoza, por ejemplo, hay viñas que se desarrollan en el clima seco y cálido de las alturas de Maipú y Luján
de Cuyo. Más del 70% de los viñedos están en las alturas –entre 700 y 950 metros- de Mendoza.
“Producimos los mejores Malbec del mundo, en esa categoría estamos acostumbrados a los reconocimientos,
pero destacarnos con el Cabernet Sauvignon fue un hito en la historia del vino argentino”, explica Rodolfo “Opi”
Sadler, enólogo de La Mascota Vineyards que en 2018 se ganó el mayor reconocimiento para un vino argentino
en el certamen Vinalies Internationales celebrado en Francia.
También en Mendoza, pero tomando más altura todavía, en Tunuyán, Gualtallary, Vista Flores y Altamira, el Rey
hace conocer características intensas y frescas, esas que se obtienen más allá de los 1.000 metros de altura
donde el frío, el suelo pedregoso y el sol hacen que sus uvas entreguen vinos comparables a los mejores
Cabernet del mundo.
Pero como la Argentina vitivinícola es ancha y alta, el Cabernet también se siente bien a más de 1.700 metros,
en el medio del sol y el desierto de los Valles Calchaquíes en la provincia de Salta. Ahí, la amplitud térmica suele
moverse entre 20º de la noche a la mañana. De ahí también se reconocen a los Cabernet Sauvignon como los
mejores vinos del mundo. Alejandro Pepa, enólogo de Bodega El Esteco, explica que “la altura y el sol logran
una concentración y una intensidad difícil de encontrar en otros Cabernet oceánicos; acá logramos mucha
concentración con notas de pimienta negra y morrones.”
Más allá de todo lo que podamos contar sobre el Rey de las uvas tintas, razones sobran, elegir entre un Malbec
o un Cabernet Sauvignon argentino no es una decisión difícil. Cualquiera de las dos opciones nos asegura estar
bebiendo lo mejor de lo mejor que puede hoy ofrecer un viñedo en cualquier lugar del mundo.

Características enológica

La variedad de uva cabernet sauvignon permite elaborar vinos de coloración muy intensa, muy ricos en tanino,
de gran cuerpo. El vino tinto con Cabernet Sauvignon es de un tono rojo intenso. Presenta aromas frutales,
florales y herbales que se vuelven más complejos con la crianza.

Características ampelográficas

● Racimos pequeños: uvas pequeñas y circulares con un color azulado bastante oscuro
● Fuerte variedad: un tipo de uva resistente con una brotación medio-tardía. Además de resistir a
grandes rachas de viento, también soporta la acción de varios hongos de la madera, como la
excoriosis o la botrytis.
● Cuidados en el terreno: no requiere de condiciones especiales, pero presenta cierta
sensibilidad ante la falta de magnesio en el suelo

Maridaje

El vino de cabernet sauvignon es muy audaz y asertivo y puede abrumar con platos ligeros y delicados. Su
alto contenido de taninos, las influencias de roble y los niveles altos de alcohol asociados con muchos
estilos regionales juegan un papel importante al influir en cómo acompaña el vino con diferentes alimentos.
Cuando es joven puede acompañarse con cualquier cosa pero a medida que el vino envejece se hace más
meloso y se abren posibilidades para combinarlo con diferentes platos. Normalmente, su cuerpo y su nivel
de alcohol se evalúan con respecto a la pesadez de la comida. El vino con mucho alcohol no combina bien
con platos picantes debido al nivel de capsaicinas presentes en las especias como el chile, que se ven
reforzadas con el alcohol y acentúan la amargura de los taninos. Las especias más suaves, como la
pimienta negra, acompañan mejor debido a su habilidad para minimizar la percepción de los taninos, como
ocurre cuando el cabernet sauvignon acompaña a carnes aderezadas con pimienta.
Las grasas y las proteínas reducen la percepción de los taninos en el paladar. Cuando el cabernet
sauvignon se acompaña con carnes o platos con salsas pesadas y mantecosas, los taninos se neutralizan,
permitiendo que los sabores afrutados del vino se aprecien más. En contraste con esto, las comidas con
almidón como la pasta y el arroz tienen muy poco efecto sobre los taninos. Los taninos también se pueden
contrarrestar con alimentos amargos como la achicoria o la endibia, o con métodos de cocción que
impliquen el chamuscado, como la parrilla. A medida que el vino envejece los taninos disminuyen y el vino
de cabernet sauvignon emparejará mejor con platos más sutiles y menos amargos. Las influencias del
roble en el vino se pueden combatir con métodos de cocción como la parrilla, el ahumado o la plancha.
Los platos que incluyen aromas relacionados con el roble normalmente emparejan con el cabernet
sauvignon, como el eneldo, el azúcar moreno, la nuez moscada y la vainilla.
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Los diferentes estilos del vino de cabernet sauvignon según la región de la que provinen también pueden
influenciar en cómo acompaña con ciertas comidas. Los vinos europeos, como el de Burdeos, tienen
influencias más «terrosas» que acompañan bien con las setas. Los vinos de climas más fríos que tienen
notas herbáceas pueden acompañar bien a verduras y ensaladas. Los vinos del Nuevo Mundo, con más
sabores afrutados que pueden ser percibidos como dulces, emparejan mejor con platos atrevidos que
tienen influencias de distintos sabores. Mientras que el cabernet sauvignon tiene potencial para
acompañar bien al chocolate negro, no acompaña bien al dulce chocolate con leche. Este vino suele
acompañar bien a quesos como el cheddar, la mozzarella y el brie, pero combina especialmente bien con
el queso azul.